Quizás la primera idea que se nos viene a la cabeza, cuando nos hablan de microorganismos o de microbios, estén relacionadas con términos como enfermedad, infección, suciedad o, más recientemente, los identificamos como causantes de pandemias. Sin que esto sea incierto, porque son el origen de muchas enfermedades y muchas de ellas mortales, la realidad es que también son fundamentales para nuestra subsistencia.
Los microorganismos se encuentran en todas partes, en cualquier superficie en contacto con el medio, pero también en nuestro interior. Los últimos estudios estiman que tenemos tantos microbios en nuestro interior (entre bacterias, hongos y virus) como células. En palabras de Ignacio López Goñi, catedrático de Microbiología de la Universidad de Navarra, "somos tanto humanos como microbios". Nos afectan mucho más de lo que puedas llegar a pensar. Fortalecen tu sistema inmunitario, el que te protege de otros microorganismos patógenos. Te ayudan a hacer la digestión y te proporcionan vitaminas B y K que no puedes fabricar por ti mismo y que son muy necesarias para la salud. Esta es la razón de la existencia de los alimentos que se llaman probióticos y prebióticos: colaborar con nuestra microbiota, manteniéndola, renovándola y enriqueciéndola.
La dieta es una fuente importante de microorganismos, por lo que una dieta sana y equilibrada, además de los beneficios directos sobre nuestra salud, refuerza también la microbiota.
Otro de los indudables beneficios de los microorganismos es la aplicación industrial de algunos procesos llevados a cabo por ellos y en el caso que nos ocupa, de los microorganismos fermentadores. La elaboración de quesos, yogures, vinos, vinagre, cerveza, productos encurtidos, embutidos y pan, entre otros, no sería posible sin el conocimiento del funcionamiento de las bacterias y levaduras que lo llevan a cabo y de los que se tienen noticias desde hace más de 5000 años. Los productos resultantes han sido y siguen siendo la base nutricional de muchas poblaciones humanas.
La necesidad de aumentar la producción de materias primas para poder abastecer a la creciente población mundial provoca la selección de especies y variedades con ritmos de crecimiento y reproducción más altos y que sean resistentes a imprevistos. En el caso del pan, las variedades de cereales empleadas en la actualidad difieren mucho de las originales, lo que parece ser que pudiera ser causante del aumento de las intolerancias e hipersensibilidades. Además, la simplificación del proceso industrial de su fabricación para reducir tiempos y costes de producción, genera una disminución en las propiedades nutritivas de la principal fuente de hidratos de carbono de los europeos.
Con esta propuesta de elaborar pan con masa madre (en adelante MM) profundizarás en el conocimiento de bacterias y levaduras, de su estructura y metabolismo, valorando los beneficios que nos reportan y la importancia de mantener una dieta sana, equilibrada. Vas a trabajar en laboratorio con rigor y manteniendo las medidas de seguridad e higiene necesarias, empleando el material adecuado para cada situación.
Y, finalmente, como buenos científicos, comprobarás el resultado del trabajo de investigación, degustando un buen pan, sano, rico y con cualidades distintas a los que has probado hasta ahora. Además, te podrás llevar a casa tu propia MM para continuar elaborando tu propio pan.
Conjunto de microorganismos que se encuentran generalmente asociados a tejidos sanos (piel, mucosas, etc.) del cuerpo humano. Los microorganismos residen en estos lugares de forma más o menos permanente y en algunos casos realizan funciones específicas. Se les ha designado incorrectamente como flora.