Sesión 1

Los equipos deben investigar sobre la masa madre (en adelante MM), usando los artículos y vídeos propuestos, y sacar conclusiones sobre las cuestiones planteadas en la ficha que se proporciona al docente. 

Al final de la sesión se generará un panel que recogerá las aportaciones de todos los equipos y servirá de recurso para sesiones posteriores.

Sesión 2

Cada equipo elabora la MM elegida, según la receta seleccionada, con los materiales adecuados.

El docente presenta, como parte del trabajo de investigación científica, la ficha de recogida de datos para hacer el seguimiento de la evolución de la MM, iniciando una lluvia de ideas para ir abordando las fermentaciones como proceso central responsable de la formación de la MM. Proporcionará una serie de recursos para que el alumnado profundice en el conocimiento de la ruta metabólica señalada a nivel molecular, y su repercusión a nivel macroscópico, guiando la sesión para que el alumnado pueda, en lo sucesivo, interpretar los cambios físicos y químicos que se irán produciendo.

La actividad final va a consistir en la elaboración, por equipos, de una pequeña presentación que incluya los dos modelos de organización celular, eucariota y procariota, además de microfotografías de bacterias y levaduras vistas a microscopio óptico, electrónico de transmisión y electrónico de barrido, con las especificaciones necesarias para su caracterización en cada una de ellas.

Sesión 3

Al inicio de la sesión, se realiza el seguimiento de la evolución de la MM.

Para poder medir el pH de la MM se va a fabricar un indicador natural de pH utilizando la col lombarda, una verdura rica en cianidina. El alumnado dispondrá de las instrucciones y el material para elaborarlo, así como para su aplicación práctica.

Para realizar un conteo celular, el docente explicará cómo hacer preparaciones de tejidos vivos para su visualización en microscopio óptico. 

Sesión 4

La sesión comienza con el seguimiento de la evolución de la MM.

Es el tercer día de crecimiento del cultivo y ya se aprecian cambios considerables en cuanto al volumen, consistencia, olor y color, constatando lo que se vio en la sesión 2, sobre todo en lo que se refiere al volumen y a la disminución del pH, consecuencias del proceso fermentativo.

Por ello se les plantearán, a nivel individual, la resolución de dos problemas que se proporcionan al docente en la sesión correspondiente.

Sesión 5

Se lleva a cabo la última rutina del laboratorio.

El docente hace un recordatorio de los beneficios que el uso de la MM tiene para la salud, en lo que respecta al consumo del pan, destacando finalmente su bajo contenido en gluten. Puede apoyarse en el panel de la primera sesión, enlazando con el aumento significativo de la incidencia de la celiaquía en la población mundial y su desigual distribución por países (prevalencias más altas, en Europa, Marruecos, EEUU, y prevalencias cercanas a 0 en Japón). A partir de aquí, el docente guía la sesión, planteando una tarea de investigación que dé respuesta a la situación, y que, además, identifique el origen y la evolución de la enfermedad celíaca (EC), así como los procesos que se desencadenan en el organismo (respuesta inflamatoria y autoinmunidad).

Para ello, se propone visionar en clase un par de vídeos.

Finalmente, el equipo selecciona una receta para la elaboración de pan, que puede ser del repositorio facilitado o de otras fuentes. El docente procurará que una de ellas sea apta para su consumo por las personas celíacas.

Es importante incidir en que los equipos tengan previstos los materiales que van a necesitar para la elaboración del pan en la siguiente sesión, teniendo en cuenta, si es el caso, el tiempo de fermentación óptimo.

Sesión 6

En esta sesión cada alumno y alumna va a realizar un cuestionario por escrito, con preguntas de selección múltiple, de aplicación práctica y de razonamiento científico, sobre todo lo que se ha trabajado en la situación de aprendizaje.

A medida que acaben el cuestionario, comenzarán la elaboración de la masa de pan, que dejarán hasta el día siguiente para que se produzca el levado. Se valorará, en función de la temperatura ambiente y del tiempo, la pertinencia de realizar el levado en frío.

Finalmente, el alumnado realizará una autoevaluación y una coevaluación del resto de integrantes de su equipo, que tendrá que remitir por correo electrónico al docente al finalizar la situación de aprendizaje.

Sesión 7

Última sesión de la situación de aprendizaje en la que se termina la elaboración del pan con el horneado de la masa. La alternativa al horno es una sartén, o plancha eléctrica. 

Los equipos realizarán la elaboración final con la presentación del pan y los complementos para su consumo que hayan traído de casa, de manera que se pueda realizar un almuerzo al que se pueda invitar a otra clase, al profesorado o al personal del centro.

Se valorará el empleo de complementos saludables para el pan, a ser posible, de elaboración casera.